酯類物質對白酒香氣有重要作用

在白酒成分中除了水和乙醇外，酯的含量排在第三位，白酒中的酯主要是由醇類物質和酸類物質通過酯化反應脫水生成的。雖然結合的酸類物質不同，但醇類絕大部分都是乙醇，所以，白酒中的酯類物質多是乙酯。白酒中常見的酯類主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯等。

酯類是白酒的主要呈香物質，它的數量及量比關系決定了白酒的香型。通常相對分子量小而沸點低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相對分子量大沸點高的酯，香味雖然不強烈，卻有極其優雅的香氣，所以大分子的酯深受人們的青睞。

由于酯類化合物在酒體中的濃度與其他微量成分相比比較高，而且它的閾值比較低，容易被嘗出，其呈味作用也是相當重要的。在白酒中，酯類化合物在一定濃度下一般表現出微甜、帶澀，并帶有一定的刺激感，有些酯類還表現出一定的苦味。

 酯類物質的感官特征 

1.甲酸乙酯:似桃香氣味，刺激，帶澀味

2.乙酸乙酯:水果香，味刺激，帶澀味

3.乳酸乙酯:香氣弱，微有脂肪氣味，味刺激，帶苦、澀

4.丁酸乙酯:有似菠蘿果香氣味，脂肪臭氣味明顯，味澀，爽口

5.乙酸異戊酯:似蘋果香、梨香

6.戊酸乙酯:較明顯脂肪臭，有果香氣味，

7.味濃厚，刺舌:己酸乙酯有菠蘿果香氣味，味甜爽口，帶刺激澀感

8.棕櫚酸乙酯:白色晶體，微有油味，脂肪氣味不明顯

9.油酸乙酯:脂肪氣味，油味